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Bacanora: un símbolo de identidad sonorense

Actividad Productiva / Por: Senderos Coolturales / Octava edición

El bacanora es una bebida tradicional del estado de Sonora con casi 400 años de elaboración artesanal. Actualmente existen 1,050 productores de bacanora y 22 marcas registradas de la elaboración de este producto.
 

En noviembre del año 2000 es publicada en el Diario Oficial de la Federación la “Declaratoria General de Protección a la Denominación de Origen Bacanora”, señalándose así de manera oficial que el Estado de Sonora es la única entidad reconocida como productora de esta incitante bebida.
 

En esta ocasión, visitamos el municipio de Bacanora, Sonora, cuna de la bebida que se ha convertido en un símbolo de identidad sonorense y platicamos con Julián Javier Urquijo Lugo, productor de bacanora y poseedor de la marca Bacanora 1627.

 

Historia del Bacanora


El bacanora es una bebida espirituosa que tiene mucha historia y que hasta el día de hoy se sigue elaborando de manera artesanal.
 

Se puede decir que en su inicio, el bacanora tuvo muy mala suerte debido a la prohibición de su elaboración en 1915, pues no contaba con el permiso ni con el apoyo del gobierno estatal o nacional para su producción, por fortuna en el año de 1992 se elimina esa prohibición, al emitirse una serie de normas para poder desarrollar la industria nuevamente.


En la actualidad los productores cuentan con sus vinaterías cercanas al pueblo, algo que antes estaba prohibido, ya que eran severamente castigadas las personas que se dedicaban a su elaboración.

¿En qué consiste el proceso de elaboración o producción del bacanora?

J.U.: El bacanora lo estamos haciendo de manera artesanal, como se ha venido haciendo desde siempre. A mi ver, el bacanora se empezó a elaborar a partir de la llegada de los españoles el 15 de mayo de 1625.

Los españoles llegan a esta parte de la sierra de Sonora y a su llegada, los ópatas, quienes habitaban esta región, invitan a beber de un mosto fermentado a los españoles y ellos a su vez les enseñan a los ópatas a destilar, pues ellos no conocían la destilación y a partir de ese momento inicia la era del bacanora.

Para la elaboración del bacanora se utiliza el Agave Angustifolia Haw, que se da aquí en Bacanora y en toda la denominación de origen. El primer paso para su elaboración

  

consiste en cortar la planta y jimarla para introducirlas al horno, que se conoce como “la tatema”, permanece en el horno durante tres días y posteriormente se machuca el agave o se utilizan molinos para moler forrajes.

La fermentación viene después del machacado del agave sacado del horno, se deposita en un hoyo al que se le conoce como barranco, el cual se hace en la tierra, muchas veces ademado o con piedra por la orilla, al depositarse el agave toma el nombre de saite, se comprime, se pisa y dependiendo del clima va a permanecer varios días en la fermentación que puede ser de cinco a diez días.

El último paso es la destilación, que consta de dos procesos: El primer proceso es de cocimiento a través del tren de destilación de bacanora, consta de olla, sobrero, gargantón y enfriador, aquí se deposita el material fermentado. El segundo proceso de destilación es el resacado, cuando se hace la mezcla del bacanora fuerte y del débil para dejarlo en su punto, lo que se llama boda, se sabe la fuerza del bacanora mediante la burbuja que éste hace al agitarlo, de esa manera se sabe cual fuerte o cual débil está el bacanora y en qué punto exactamente se va a dejar para que esté agradable al beberlo.

 

Sin duda alguna, la elaboración del bacanora es una actividad productiva muy fascinante que se va pasando de generación en generación, meramente artesanal y por supuesto sonorense.

Nuestros Senderos Coolturales es una publicación con cuatro ediciones al año y gratuita. Con fundamento en lo dispuesto en los artículos 173,174,175 y 189 de la Ley Federal del Derecho de Autor, 70 y 77 de su reglamento otorga la Reserva de derechos al uso exclusivo 04 - 2015 - 121716474100 - 102. Los escritos de los colaboradores no reflejan necesariamente el criterio de esta casa editorial. Esta publicación cuenta con 3,000 ejemplares y nuestra versión digital en www.senderoscoolturales.com con circulación en el Estado de Sonora.

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